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文丨王春玲做到餐饮，重庆预见是一座绕行不出的城市。火锅源于重庆；毛血旺出自于重庆的磁器口镇；名声大躁的小面某种程度也出自于重庆……重庆，不仅是很多美食的原点，也是中国风行菜品的风向标。最近，在重庆做到餐饮朋友就和我说道，在他们当地有一家企业那可是非常牛气，有一点很多餐饮老板前来发票。

首先，它有很多“奇葩”规定：“比如，川菜馆里居然不卖鱼香肉丝；所有员工工资都要低于同行700元；让厨师浪费、每天拿走最少20盘菜……其次，它不敲加盟，不进商超强，8年时间从一个单店月买20万门店到月买70万元，在一个城市班车20家直营店，并且店店都盈利……这家企业就是杨家灶房。“怪人”老兰，临死前开动4家盈利的鱼火锅店杨家灶房的创始人叫老兰，老兰自己说道自己是一个脾气怪异性格很差的人。1993年，16岁的老兰就从厨师学校毕业后，逃难到各地当过厨师，包过厨房，因为炒菜手艺高超，在他20几岁的时候就能获得几万元的工资。

2010年，老兰返回重庆开鱼火锅店，做生意还算数不俗，可在2012年的时候老兰却忽然将自己正在赚的4家门店全部都关了。“不赚的店关了可以解读，赚的店为啥要开动呢？”用老兰的原话来说：“一个东西要是自己都能看见天花板的话，那还是不要做到了，对于我们重庆人来说，鱼火锅过于非常简单了，产品过于单一，这就造成仿效一起过于更容易了，你看烤鱼就告诉了，烤鱼在外地都很火，但在重庆仍然都不温不火，那都看见这里了，我为什么不关啊，等它不赚再行关口嘛？。”(杨家灶房创始人老兰)“能人”老兰，在一个城市班车20家直营店在做到鱼火锅的同时，老兰就做到了老灶房，环绕着重庆下边30个区县乡村菜品展开研发，给重庆人民在吃火锅、小面以外多一个自由选择，8年时间他班车20家直营店。这一切都必不可少老兰的“六不"、“四固守”。

(每个门店都有的灶台)六不：老兰说道：“你想什么，你首先就得告诉你不要什么，你告诉了你不要什么，只剩的就都是你想的了，经营企业也是如此。”1、不卖鱼香肉丝、宫爆鸡丁以往，在我们很多人的理解里，一家店有鱼香肉丝、宫爆鸡丁、毛血旺买才是正宗的川菜馆子，没就不正宗了。可是在老兰的老灶房，却不卖鱼香肉丝和宫爆鸡丁。

这是怎么回事呢？他得出的说明是：“鱼香肉丝、宫保鸡丁是没过于大竞争力的产品，基本上每家川菜馆里都会买这两样，顾客要是想要不吃随意去哪家都可以不吃到啦，几乎没适当到我们这里不吃嘛！再说，家家都有的产品，也意味著竞争白热化，同质化相当严重，也很难售出好的溢价，那为啥要买呢？”。2、不怕浪费，厨房一天扔到20盘菜“厨师怎样才能作好菜呢?只不过是没什么捷径的，就是一盘一盘的去苦练，一盘一盘的炒给顾客去不吃。在锻炼的过程中，总有不合格的菜品啊，所以，我很解读没法一些餐厅死扣厨房，做到这培训那培训的。

炒菜是必须苦练的啊，过于过节省，认同培育不出有人才啊，你可以在别的地方节省，但后厨不要过于严苛，因为这是你能存活下去的基石。我就告诉他我的员工，浪费没关系，关键要把技术苦练出来，现在我们一个店一个厨房每天都要拿走20盘菜，没这个决意是做到很差菜品的。

”3、不必冻品，做活菜品因为解决不了物流问题，成本过低问题，现有的餐企多数都在用冻品。尽管这让餐企成本上升、使用方便，可是在老兰显然，冻品还是毁坏了食物本来的新鲜口味。所以，从2010年做到杨家灶房开始，老兰就在店里继续执行不必冻品，入多少当天就要买多少，卖不出去就做到员工餐，他实在菜品都是有灵魂的，要做活菜品。

(杨家灶台菜品)4、菜品不做到造型为了顺应年轻人睡觉之前再行要喂饱手机的消费习性，很多餐厅变着法的在菜品颜值上下功夫。但在老灶房，菜品是不做到任何造型的，基本油炸出来什么样，上桌就什么样。

在老兰显然：“如果都把心思用在造型上了，谁来负责管理口味啊，人无法过于恶嘛，口味要是热情索性就别做造型了，本来我们的乡村菜就是原生态的，就更加不合适做的太花哨了。”(不做到造型的菜品)5、中午12点以后不做到店内在寸土寸金的今天，店内毫无疑问是让餐饮企业减少盈利点的另外一种打开方式。然而在老灶房大部分门店都不做到店内，个别几个店做到店内也是12点以前，12点以后是极力不做到店内，只做到堂食，他实在一个店和一个人一样，却是精力有限，无法因为店内而影响堂食。

6、不进商超强，商超店才是苍蝇馆子“我谈这个观点认同很多人不爱人听得，但我实在还是要谈，你来重庆，你就不会找到，在别的城市大冷的商超强，在重庆是压根权宜之计的。一来，重庆人较为江湖气，讨厌划拳、饮酒到三更加，这是商超里体验将近的。

二来，都说道路边摊是苍蝇馆子，只不过商超店才是确实的苍蝇馆子，高额的房租吃了品质。某些杭帮菜餐厅，豆腐就买3块钱，直说能不吃的多好？一斤豆腐多少钱？公司运作成本多少？人员工资多少啊？它们存活只是因为他们合适上班族的刚须要。(免费小吃区域)四固守：1、每个老板都应当是产品经理尽管杨家灶房早已有20家直营店了，并且每家做生意都十分不俗，但老兰只要不出外实地考察，都会到店指导厨师做菜，蓬勃发展的时候还不会自己油炸几个菜。杨家灶房的大多数菜品都是老兰研发，研发好以后有5个厨政总监未尽，再行由每个店的厨师长手把手教给店里的厨师。

在老兰显然：“不管店做到的多大了，进了多少家门店，老板都应当要去厨房的，都应当不懂产品的，你不懂产品你就无法不懂顾客必须什么，你不懂产品你就无法和你的管理层，员工交流。”2、做到重庆30区县菜品的子集店“外地人都实在重庆人讨厌不吃小面，讨厌吃火锅，只不过相比小面、火锅，重庆人不吃米饭、不吃菜的成倍不会更高。

”为了挣脱同质化竞争，从做到杨家灶房的那日起，老兰就把自己的店定位重庆下边30个区县菜品的子集店。老兰说道：“每一个地区都有它最擅长于的菜，比如我们合川鱼做到的好，渝北区的辣子鸡油炸的好，磁器口的毛血旺是百变的……那我们只需把这些做到的好的产品当作，然后在制作工艺和食材上展开升级就可以了。”3、制做配菜，泡椒要冷水11个月人们经常说道“味”在四川，言外之意就是味是川菜的灵魂。

为了作好“味”除了配料上要选好的，对于老兰来说，配菜堪称至关重要，为了作好泡菜他自己辟了一个厂，别人都用池子冷水，他为了泡菜质量好，用坛子冷水；别人泡椒几个月就可以当作用了，他要坚决等到11个月，因为传统的泡椒就是要11月才爱吃；就连盐度他也要超过0.7再行去用于。4、所有员工工资，低于同行700元打了10几年的工，寄居过地下室，自己多年的风湿就是在北京打零工的时候染上的，大约没有人比老兰更加懂身兼基层打工者的艰辛。所以，从创办企业之初起，老兰就誓言要只想对员工，再行从物质上解决问题他们的后顾之忧，他有可能是重庆最敢给员工钱的老板了。

现在在老灶房，所有员工，所有岗位的工资都低于同行同岗位的700元钱，比如重庆的服务员平均工资是2300，老兰差点的店服务员也能放2800以上，好点的能获得4000，和北京这种一线城市的服务员工资持平，而花费要小的多。“餐饮这么低的流失率，还这么艰辛，你不拚命对他们好还能对谁好啊，对他们好了，服务大自然就好了，服务好了菜品也好了店大自然就盈利了。

”老兰笑着说道。小结：手把手带徒弟、不做到菜品造型、厨房没实施4D、5S、6常……尽管老兰的店在现今看上去过分激进和顽固。但也于是以因为这份倔强和顽固，以求让他在急速发展的社会里不骄不躁，一门心思作好自己的一盘菜。

有时候做到餐饮，你不会找到隔壁老王不是输掉，同品类不是竞争对手，最后的输掉只有自己，是自己和自己那一盘菜的对决。继而，才有说道“不”的底气。

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